果実酒

島根・鳥取・岡山・広島・山口の果実酒とは

果実酒（かじつしゅ）とは、果汁から作られた低アルコール飲料であり、一般に原料の果実の酸味やさわやかな風味をもつのが特色である。
日本の酒税法による酒 酒類の分類では、果実を原料として発酵させたものと規定されている。（酒税法第3条、第4条）
果汁に含まれる糖分（ブドウ糖、果糖、ショ糖）の約半量が酵母等により発酵しアルコールとなるが、アルコール含有量が低いと二次的に酢酸発酵を起こしやすいため、発酵前段階に糖分を補うか、飲料用アルコールを添加しアルコール含有量を調整する必要がある。
酸味が強すぎる果汁は、炭酸カルシウムなどを加え脱酸してから発酵させるとよい。
酒母は、果実の外皮に付着した野生酵母ではなく、果実に適した酵母を別に純粋培養しておき、これを使う。